V Európe sú potravinárske podniky právne zodpovedné za bezpečnosť potravín, ktoré vyrábajú, prepravujú, skladujú alebo predávajú. Ich povinnosťou je uskutočňovať preventívne opatrenia, identifikovať a kontrolovať riziká ešte skôr, než by mohla byť ohrozená bezpečnosť potravín. Mnohé potravinárske podniky dodržiavajú príslušné priemyselné štandardy, aby udržali súlad s požiadavkami na bezpečnosť.

 

haccp

Bezpečnosť potravín 

Spotrebitelia oprávnene očakávajú, že potraviny sú bezpečné a vhodné na konzumáciu. Nebezpečné potraviny môžu viesť k alimentárnym ochoreniam, ktoré bývajú v najlepšom prípade nepríjemné a v najhoršom smrteľné. Bezpečnosť potravín je úzko spätá s fyzikálnymi, chemickými alebo mikrobiologickými rizikami, ktoré sa môžu objaviť v ktoromkoľvek bode potravinového reťazca, počnúc farmou až po spotrebu. V prevencii týchto rizík patrí významná úloha potravinárskym podnikom. Kontrola bezpečnosti potravín v Európskej únii už bola diskutovaná v časopise Food Today č. 79.1

HACCP a GHP
Analýza rizík a kritických kontrolných bodov (HACCP) je systém, ktorý sa používa v potravinárskom priemysle na zabezpečenie bezpečnosti potravín. Zaviedol sa v roku 1960 pri výrobe bezpečných potravín pre americké vesmírne programy.2 Ide o systém založený na prevencii rizika, ktorý umožňuje potravinárskym podnikom identifikovať kritické kontrolné body (CCP) pre fyzikálne (napr. sklo), chemické (napr. pesticídy) alebo mikrobiologické (napr. jedlá otrávené baktériami) riziká skôr, ako ohrozia bezpečnosť potravín.2 Podľa zákona musia všetky potravinárske podniky v Európe zaviesť a dodržiavať postupy založené na princípoch HACCP.3

Ešte pred implementáciou HACCP musia byť zavedené zásady správnej hygienickej praxe (GHP). Tie sa považujú za nevyhnutný predpoklad a sú zväčša špecifikované v príslušnej legislatíve.3 Príkladom môžu byť požiadavky na osobnú hygienu a zaškolenie, čistenie a dezinfekciu, údržbu a služby, ochranu proti škodcom, budovy a zariadenia, priestory a konštrukcie, skladovanie, distribúciu, dopravu a nakladanie s odpadom. Náročnejšie hygienické požiadavky platia pre prvovýrobcov (napr. poľnohospodári).3,4

Hoci európska legislatíva stanovuje minimálne požiadavky týkajúce sa HACCP a GHP, neuvádza, ako majú byť tieto požiadavky v potravinárskom priemysle vykonávané.3, 4 Túto medzeru často vypĺňajú štandardy, tým že poskytujú procedurálne informácie potrebné pre priemysel.

Normy pre potravinársky priemysel
Normy pre potravinársky priemysel zvyčajne vytvárajú národné alebo medzinárodné organizácie, akou je napríklad Medzinárodná organizácia pre normalizáciu (ISO), s určením zodpovednosti za normy a bezpečnosť potravín, alebo samotným potravinárskym priemyslom, a to prostredníctvom zastupiteľského orgánu ako je napríklad Britské obchodné konzorcium (British Retail Consortium-BRC). Normy pre potravinársky priemysel hrajú dôležitú úlohu v tom, že pomáhajú potravinárskym podnikom vyrábať bezpečné potraviny, ktoré sú v súlade s legislatívou.5 Je dôležité uvedomiť si, že normy nie sú náhradou za legislatívne predpisy, ale poskytujú výklad právnych predpisov a umožňujú ich vykonávanie a sústavné rešpektovanie zo strany potravinárskeho priemyslu. Mnohé normy si vyžadujú zavedenie postupov, ktoré sú nad rámec požiadaviek právnych predpisov, čo tvorí základ všetkých systémov riadenia bezpečnosti potravín.

V súčasnosti môžu viaceré normy kontrolovať a certifikovať aj nezávislé tretie strany, ako napríklad Société Générale de Surveillance (SGS).6,7Certifikácia však nepreukazuje, že potraviny sú bezpečné, ale iba to, že to boli produkované na základe riadne zavedeného systému riadenia.

Európska únia aktívne podporuje rozvoj národných odporúčaní pre správnu hygienickú prax a používanie princípov HACCP.3 Mnohé z nich integrujú priemyselné operácie ako správna výrobná prax (Good manufacturing practice – GMP), GHP a HACCP, čím poskytujú potravinárskemu priemyslu prostriedok na vývoj integrovaného systému riadenia potravinovej bezpečnosti.8 Je to nákladovo efektívny systém na kontrolu bezpečnosti a kvality výrobkov. Zároveň umožňuje potravinárskym podnikom dokumentovať ich prísľub na dodržiavanie bezpečnosti potravín a navonok vyjadruje mieru dôveryhodnosti požadovanej zo strany spotrebiteľov a rovnako aj riadiacich orgánov.

Záver
HACCP tvorí základ európskych a medzinárodných právnych predpisov pre potravinársky priemysel a je kľúčovou súčasťou medzinárodného obchodu s potravinami. Normy pre potravinársky priemysel hrajú v súčasnosti významnú úlohu pri poskytovaní pomoci potravinárskym podnikom v tom, aby dosiahli súlad s právnymi predpismi a v mnohých prípadoch dokonca prevyšujú legislatívne požiadavky. Okrem toho umožňujú potravinárskym podnikom dosiahnuť súlad v oblasti bezpečnosti a kvality výrobkov.

Literatúra

  1. Food Today 11/2011. Food safety controls in the European Union:www.eufic.org/article/sk/page/FTARCHIVE/artid/Food_Safety_Controls_European_Union/
  2. Food and Agricultural Organization (1998). Food quality and safety systems – A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system.
  3. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:en:PDF
  4. Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules on the hygiene of foodstuffs: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:EN:PDF
  5. Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the european food safety authority and laying down procedures in matters of food safety:http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:EN:PDF
  6. Hatanaka M et al. (2005). Third-party certification in the global agrifood system. Food Policy 30:354–69.
  7. Deaton BJ. (2004). A theoretical framework for examining the role of third-party certifiers. Food Control 15:615–9.
  8. Codex Alimentarius (2003). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. CAC/RCP 1–1969, Rev 4.

 

Zdroj: ČASOPIS FOOD TODAY 02/2013